Histoire de la fabrication du pain.

L'histoire du pain est étroitement liée à celle de l'humanité. Depuis l'âge de pierre, les céréales sont à la base de l'alimentation. Ce sont les Égyptiens qui, quelque 5 000 ans avant notre ère, ont inventé la fabrication du pain à base de blé, ce même pain qui, aujourd'hui encore, continue d'occuper une place importante dans notre civilisation en tant qu'aliment de base, mais aussi d'aliment « symbole ».

La France a une longue tradition boulangère qui a permis au pain français d'acquérir une bonne réputation à l'étranger. Elle doit cela au savoir-faire et à la passion de ses artisans boulangers.

Le but de ce document est de suivre l'évolution du pain au cours des siècles dans ses différents aspects, ses techniques de fabrication, sa représentation dans notre culture (artistique, culinaire et littéraire). Puis, nous réserverons quelques pages aux artisans boulangers de Parempuyre qui pendant plusieurs générations ont fabriqué le pain quotidien de leurs concitoyens, et dont l'historique a pu être retracé grâce aux archives régionales.

Historique.

L'origine du pain se perd dans la nuit des temps et, compte tenu des recherches archéologiques, on peut affirmer que le pain qui figure aujourd'hui sur nos tables est probablement l'héritier d'une histoire vieille de plus de 5 000 ans. À cette époque, les Égyptiens connaissent déjà l'art de cuire le pain. Sur des sites archéologiques, on retrouve des fragments de galettes au levain cuites sous la cendre. Dans les tombeaux des pharaons, ont été découvertes des fresques représentant les diverses étapes de la panification. Les Hébreux contemporains de Moïse utilisent aussi la levure pour donner plus de saveur et de légèreté au pain fabriqué avec de l'orge, sauf aux fêtes sacrées pendant lesquelles il est considéré comme impur.

Avec les Grecs, l'art de la boulangerie se développe rapidement. Dès le cinquième siècle avant J.C. ils inventent le véritable four, préchauffé de l'intérieur et s'ouvrant de face, dans lequel ils font cuire des pains aromatisés au fenouil et au cumin. En l'an 200 avant J.C., les Grecs peuvent apprécier plus de 72 variétés de pains et de gâteaux. Dans la Rome antique, ainsi que dans la Gaule mérovingienne, le faiseur de pain est nommé : « pistor de pinsere » qui veut dire piler, prouvant la confusion entre meunier et boulanger. Pendant longtemps, la fabrication du pain reste domestique, ce pain maison ressemble plus à de la bouillie cuite qu'à notre pain d'aujourd'hui. Puis, les légions romaines conquièrent la Grèce et ramènent des esclaves de ce pays. Ces Grecs apportent avec eux l'art de la fabrication du bon pain.

Sous le règne d'Auguste, vers 30 avant J.C., on dénombre plus de 300 boulangeries dans la ville de Rome. De l'Italie, l'usage du pain se répand dans toutes les autres parties de l'Europe.

En France, sous le règne de Charlemagne, le faiseur de pain s'appelle « talmenier », mais ces professionnels sont peu nombreux car le pain se fait encore à la maison et chacun porte son pain à cuire dans les fours seigneuriaux. Il faudra attendre le 12^ème siècle pour voir apparaître le nom de « boulangier », issu du mot picard « boulenc » qui signifie celui qui fabrique la boule. Ce n'est qu'au 18^éme siècle qu'apparaît le pain de forme allongée, dit « fantaisie ».

Considéré comme aliment essentiel, le pain connaît au cours des siècles bien des aléas. Le boulanger est tenu pour responsable de son bon approvisionnement, et en cas de pénurie il a souvent à subir la colère du peuple affamé. Cependant, notre société évoluant, et la nourriture devenant plus diversifiée, le pain n'a plus ce rôle d'aliment primordial. Il a même été accusé de tous les maux, en particulier d'être responsable de nos surcharges pondérales. Après une dégradation de ses qualités gustatives, liée à l'industrialisation de sa fabrication, le pain retrouve de nos jours sa place d'aliment dequalité.

À l'aube du 21^ème siècle, la fabrication artisanale traditionnelle est de nouveau très recherchée par les consommateurs. Ils sont de plus en plus nombreux à réclamer du bon pain comme autrefois avec une croûte dorée à point et une mie savoureuse. Le boulanger reste détenteur d'un savoir-faire apprécié de tous, et le bon pain n'a pas fini de nous régaler.

La fabrication du pain.

- La recette du pain :

Pour fabriquer du bon pain il faut de bons produits, du temps et du savoir-faire. Comme toutes les bonnes choses qui se mangent le pain a sa recette. Nous allons donner les proportions de base autour desquelles le boulanger peut jouer selon son expérience et le type de pain qu'il veut obtenir. Pour 100 parties de farine, il faut ajouter 60 parties d'eau, 2 parties de sel et 1 à 2 parties de levure.

La farine est l'ingrédient le plus important. On utilise principalement des farines de blé contenant une proportion plus ou moins importante d'enveloppes du grain, mais aussi de la farine de seigle ou d'autres céréales. Il ne faut pas négliger non plus le travail du meunier qui va broyer le grain parfaitement nettoyé pour obtenir la farine. Le meunier assemble, dans la farine « panifiable » livrée au boulanger, des produits de différentes finesses, provenant de chaque étape de la mouture : farine de claquage, de broyage, de convertissage, etc. Pour 100 kg de blé, le meunier obtient une quantité moyenne de 75 kg de farine, et les 25 kg restants sont appelés les « issues ». Une belle farine sent bon et évoque la tiédeur du fournil. L'eau a plusieurs rôles, elle sert à lier la pâte, lui donne son élasticité et permet le pétrissage. Elle est aussi indispensable au bon développement des levures. Cette eau doit être la plus pure possible, en particulier ne pas contenir trop de chlore qui gênerait la fermentation.

Le sel, chlorure de sodium, est important pour la qualité de la pâte et surtout pour le goût du pain. La levure, organisme vivant de la famille des champignons, dont le nom scientifique est « saccharomyces cerevisiae », est véritablement l'âme du pain. Cette levure se nourrit des sucres contenus dans la farine qu'elle transforme en gaz carbonique et en alcool. La formation des bulles de ce gaz assure la « pousse » de la pâte. Pendant la cuisson le gaz et l'alcool vont s'évaporer après avoir augmenté le volume du pain.

- La fabrication du pain ou panification :

Le boulanger sait parfaitement quel temps il doit accorder à chaque étape de la fabrication du pain. Un bon boulanger respecte le rythme du pain, ce qui est le seul moyen pour obtenir un produit de qualité. La panification comporte huit étapes pendant lesquelles l'activité du boulanger est variable ; si le pétrissage, la pesée, le façonnage, l'enfournement et le défournement impliquent sa participation active, le pointage, l'apprêt et la cuisson sont des étapes plus passives qui se déroulent toutefois sous sa haute surveillance.

- Le pétrissage :

C'est le moment où le boulanger mélange tous les ingrédients nécessaires pour former la pâte. Aujourd'hui, le pétrin mécanique a remplacé le travail pénible effectué jusqu'au début du siècle par les bras du boulanger, incliné sur son pétrin en bois. Le gluten contenu dans la farine fixe l'eau versée dans le pétrin et donne à la pâte un aspect collant et élastique. Lors du brassage qui dure de dix à quinze minutes, de l'air va s'y trouver emprisonné favorisant ainsi la multiplication des levures et le blanchiment de la pâte. C'est pour cette raison (et pour satisfaire la demande du consommateur) que les pains industriels, dont les pâtes sont pétries plus énergiquement, ont une mie très blanche.

- Le pointage :

Encore appelé première fermentation, il se déroule dans le pétrin. Le boulanger laisse reposer la pâte à la température du fournil. C'est pendant cette étape que commence le travail des levures faisant lever la pâte. Ses qualités se renforcent pendant toute la durée du pointage : elle devient plus tenace et plus élastique. La pâte renferme aussi de nombreuses bactéries qui accompagnent la levure et dont le développement provoque l'acidification du pain (formation d'acides lactique et acétique), laquelle lui donne son agréable saveur. Pour déterminer à quel moment le pointage est terminé, le boulanger observe et touche la pâte, c'est l'instant où son savoir faire est irremplaçable. Le boulanger divise la pâte dont la première fermentation est optimale pour former des « pâtons » qu'il pèse rapidement l'un après l'autre pour s'assurer qu'ils possèdent la masse nécessaire à la confection du pain voulu. De nos jours, cette opération peut se faire mécaniquement à l'aide d'une diviseuse qui a le défaut d'enlever un peu de souplesse à la pâte. Le boulanger compense cet inconvénient en accordant un temps de repos supplémentaire pour permettre à la pâte de se détendre.

- Le façonnage :

Le boulanger façonne la boule de pâte, selon le type de pain qu'il veut obtenir avec un geste savant que l'on appelle « la tourne ». Il place ensuite le pâton dans un petit panier garni de toile de lin farinée : « le panneton » ou « banneton ». Il existe des pannetons de toutes les formes depuis la classique forme allongée de nos pains et baguettes, jusqu'à la couronne.

- L’apprêt :

Cette étape consiste en une seconde fermentation. Les pannetons garnis sont stockés dans le fournil dont la température favorable à la fermentation va entraîner le  triplement du volume du pâton. Pendant la durée de l'apprêt, les pâtons sont recouverts d'une toile ou placés dans une armoire pour conserver une certaine humidité. La levure a ainsi le temps de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique, qui est produit en grande quantité est retenu à l'intérieur de la pâte par le gluten. C'est pour cela que le gluten contenu dans le blé, et donc dans la farine, devient un élément déterminant à la panification.

- L'enfournement :

Le four est construit en maçonnerie et dans ses parties intérieures en briques réfractaires, car en contact avec le feu. À l'avant, se trouve la bouche ou entrée du four fermée par une porte en fonte. La profondeur est supérieure à 3 mètres pour une largeur de 2,7 mètres et une hauteur de 0,5 mètre. Pendant que se déroulent les premières étapes de la confection du pain, le boulanger doit assurer la chauffe du four. La chauffe traditionnelle au bois est encore utilisée de nos jours, on emploie des buchettes de bois très sèches de manière à obtenir un feu vif. Quand la température du four atteint 300°C, les braises sont sorties du four avec une sorte de rateau « le rouable » ou « tire braises » et déversées dans l'éteignoir. La sole du four est débarrassée des dernières scories juste avant l'enfournement à l'aide d'une serpillière humide fixée sur un long manche en bois « l'écouvillon ». De nos jours, la chauffe fait appel à des sources d'énergie plus faciles d'emploi comme le gaz, le fioul ou l'électricité. Cette chauffe doit être la plus homogène possible ; avec le gaz ou le fioul, on utilise un brûleur orientable « le gueulard ». Avant d'introduire le pain dans le four, le boulanger y injecte de la vapeur d'eau pour l'humidifier et empêcher un dessèchement trop rapide du pain, une croûte ainsi formée sera fine et dorée. Pour enfourner le pâton, le boulanger retourne le panneton sur la pelle ; c'est à ce moment qu'il « signe » son pain en traçant de petites entailles à l'aide d'une lame très coupante sur le dessus du pâton. C'est un geste très important pour que la croûte dorée du pain bien cuit forme de belles arêtes, « les grignes ». Avec la pelle, il enfourne le pâton, le dépose sur la sole d'un geste sec en évitant tout contact entre eux. Dans les fours modernes, un système mécanique de tapis roulant dépose les pâtons régulièrement espacés dans la zone de cuisson.

- La cuisson :

Elle se fait porte fermée, la durée dépend de la forme et du poids des pâtons. Au début de la cuisson, la chaleur du four provoque une nouvelle augmentation de volume du pain, en dilatant le gaz carbonique emprisonné dans la pâte encore souple. L'extérieur du pain s'assèche très rapidement, se solidifie et change de couleur pendant que la mie, encore très humide, se forme et cuit plus lentement. Vers la fin de la cuisson, le boulanger observe l'aspect du pain à l'aide d'une lampe éclairant l'intérieur du four.

- Le défournement :

Lorsqu'il estime la cuisson terminée, le boulanger ouvre la porte du four, glisse d'un geste sec la pelle sous le pain brûlant, puis la retire lentement. Le pain doit être manipulé avec précaution car il est à ce stade très fragile. Enfin, il est posé à plat sur une surface horizontale pour le « ressuage ». Cette étape permet au pain de se refroidir, d'éliminer la vapeur d'eau et le gaz carbonique qu'il contient encore. Les gaz éliminés contiennent en petite quantité un mélange très complexe de produits volatils qui font la bonne odeur de pain chaud que nous aimons tous. Le pain est ensuite rangé dans des panières traditionnellement en osier pour quitter le fournil et être vendu.

Texte extrait : Parempuyre, sa mémoire, ouvrage collectif édité par le Comité d’animation communale de Parempuyre, 1995, p.9-12.