Le menu d’un repas de fête

Un dialogue entre deux habitants de Macau, Jean et Lise, en 1926 :

- Tiens ! Bonjour Lise. Où vas-tu aussi chargée ?

- Bonjour Jean ! Je me rends au château Maucamps, M. et Mme Cambours reçoivent du monde et je dois leur préparer le repas.

- Et que vas-tu donc leur faire de bon ?

- Il y aura un potage avec un jarret de cochon, de l'alose grillée avec une sauce verte, un salmis de palombes et une belle entrecôte avec des cèpes, que nous avons mis en bocaux à l'automne dernier. Il y aura également des pommes de terre à la poêle, de la salade qui arrive tout droit du jardin du château dont s'occupe Joëlle, et un millas (spécialité culinaire du sud de la France, à base de farine de millet, puis de maïs). J'aurais pu cuisiner de la lamproie mais personne n'a rempli suffisamment ses bourgnes (nasses) pour que je puisse en cuisiner suffisamment pour tout le monde. Quant aux pibales, la saison est passée.

- Dis-moi Lise, vas-tu faire des grattons ces temps-ci ?

- Oui, je dois en préparer vers la fin du mois, tu pourras passer à la maison en prendre.

- Bien, merci Lise, comme ça je pourrai me cuisiner des gratonnilles et par la même occasion je te porterai de la sanquette (un plat à base de sang de volaille fraichement tuée, rehaussé d'ail ou d'oignon, accompagné de persil, qui se mange de préférence chaud) dans une calotte (en cuisine une calotte est un récipient. Plus régional, une calotte est une assiette). Mais dis-moi, tu ne vas pas cuisiner tous ces plats toute seule ?

- Non ! ma cousine Agnès doit venir m'aider.

- En tous cas, tout cela me donne faim. J'espère que tu n'oublieras pas le vin ! Dans notre bon pays du Médoc, nous en sommes amateurs.

- Ne t'inquiète pas pour ça. Michel, le maître de chai du château, a déjà tout prévu. Les bouteilles, encore emballées dans les paillons, sont dans la souillarde et je crois même qu'il y aura du champagne au dessert.

Extrait du livre : Une pensée de Macau, Marie-Christine Corbineau, Les Enrasigaïres, 2012, p.110.111.