Le tueur de cochons.
Quand il est temps autrefois de tuer un cochon, on fait appel à un professionnel qui vient sur place. Les femmes de la ferme préparent leurs chaudrons, les voisins aident, on cuisine tout le jour, c'est fameusement bon et c'est une fête... sauf pour le cochon.
On tuait autrefois le cochon en novembre ou en décembre. Pourquoi ? Parce qu'il n'y avait plus de mouches ces mois-là. Et on avait ainsi de la viande fraîche pour les fêtes de Noël...
Une fête à la ferme : dans son roman Ensemble c'est tout, Anna Gavalda décrit la mise à mort de deux cochons dans une ferme. À peine les deux bêtes ont-elles vu le tueur de cochons arriver dans la cour qu'elles poussent des cris stridents, comme si elles avaient compris ce qui les attendait. Une réaction que bien des gens ont observée sans qu'on puisse l'expliquer. L'artisan remplit néanmoins son office, avec l'aide des fermiers : « Ils passèrent les deux cochons au chalumeau, odeur de cochon grillé. Là aussi, expression parfaite, au poil si j'ose dire, puis les grattèrent avec une brosse étonnante : une planche en bois sur laquelle on avait cloué des capsules de bière retournées ». Mais son regard est celui d'une citadine. Car autrefois, tuer le cochon, c'était vraiment une fête ! Quand on savait que l'événement allait avoir lieu dans telle ou telle ferme, on se le disait, on se régalait par avance, parce qu'on ne mangeait pas aussi souvent de la viande qu'aujourd'hui. L'événement était en effet prétexte à inviter les voisins : on faisait bombance avec eux pour manger ce qui ne pouvait être conservé bien longtemps, comme les abats. En Lorraine, on préparait du boudin qu'on mangeait à tous les repas, même au petit-déjeuner ! Quant à l'eau de cuisson, elle servait à la confection de potages. Et les plats étaient d'autant meilleurs qu'ils étaient tout frais.
Qui était au juste le tueur de cochon des campagnes d'autrefois ? Dans tous les cas, une personne bien expérimentée. Il pouvait s'agir du boucher du village par exemple, mais plus souvent de quelqu'un qui n'en faisait pas nécessairement son métier à plein temps. Celui qui remplissait ce rôle n'était parfois qu'un fermier du bourg, formé sur le tas en tenant longtemps le rôle d'assistant quand il était plus jeune. L'outillage était simple, parfois fabriqué en partie pour l'occasion. Le propriétaire de l'animal s'en chargeait rarement, préférant faire appel aux services de celui reconnu comme le professionnel de la commune. D'abord, parce que tuer le cochon n'avait rien à voir avec tuer une volaille pour la poule au pot du dimanche : la taille de l'animal imposait la présence d'au moins deux hommes. Il fallait aussi deux personnes au moins pour le retourner, puis pour le suspendre par les pieds. Ensuite, parce que, pour le découper correctement, il était préférable de connaître les bons gestes. L'habileté se gagnait avec l'expérience. Aujourd'hui, avec l'industrialisation des élevages, les contrôles des services vétérinaires sur les abattages, le métier a disparu des fermes. On tue toujours des cochons, mais dans des abattoirs agréés. Et la viande dans l'assiette est devenue plus anonyme.
Extraits du livre : les métiers d’autrefois, Archives et culture, Paris, 2014, p.148-149
Le vocabulaire de la cochonnaille.
Les mots du métier du tueur de cochon :
Boudin noir : il est mis à cuire et préparé le jour même avec le sang du cochon.
Chaudron : utilisé pour cuire la viande, les rillettes et toutes les préparations locales.
Corde ou longe : souvent en chanvre et longue de deux mètres, très solide, elle sert à attacher deux pattes du cochon.
Couteau : on appelle le couteau du tueur de cochon, le saigneur.
Échelle : une fois tué, le cochon est suspendu à une échelle pour être égoutté et découpé.
Intestins : ils sont retirés, retournés, lavés à grande eau, souvent par une femme de la maison. On les utilise ensuite pour les boudins, saucisses, andouillettes, crépinettes et de nombreuses préparations locales.
Paille : sert à griller le cochon pour enlever une partie des poils (ou soies).
Masse : utilisée pour assommer le cochon avant de le tuer.
Peleux ou pleux : couteau à lame large pour racler la peau des porcs et enlever les soies.
Proverbe : un proverbe dit que « tout est bon dans le cochon ». Et il est vrai que tout était consommé autrefois, jusqu'aux oreilles qu'on caramélisait et qu'on mangeait croquantes.
Rillettes : il faut cinq à six heures de cuisson ininterrompue dans un chaudron (sans arrêter de tourner !) pour faire les rillettes.
Saloir : en bois, en pierre ou en grès, il reçoit la viande qu'on veut conserver et qu'on sale dans ce but (les congélateurs n'existent pas encore...).
Scie : elle est parfois utilisée pour fendre le cochon en deux.
Seau : indispensable pour recueillir le sang du cochon tué.
Spécialités culinaires : elles sont aussi nombreuses qu'il y a de régions en France : rillettes, crépinettes, andouillettes...
Tueur de cochon : le métier a aujourd'hui disparu des campagnes. Seuls les abattoirs agréés ont désormais le droit de tuer les porcs et le bétail.
Extraits du livre : les métiers d’autrefois, Archives et culture, Paris, 2014, p.149.