Le maître de chai 

On appelle chai, le lieu où se déroule la vinification et, par extension, les caves où sont conservés les fûts et les barriques. Le maître de chai est en quelque sorte le maître de l'endroit. Il est responsable de l'élaboration et de l'élevage du vin, depuis les vendanges jusqu'à sa vente.

En France, la consommation est passée de 140 litres par habitant en 1960 à 80 litres en 1999 et à 40 litres en 2012. Une baisse en volume, mais une nette amélioration sur le plan de la qualité des vins tant produits que consommés.

Réservé aux grands domaines : chaque petit vigneron, qui met en bouteille les récoltes de ses propres vignes, est en quelque sorte un maître de chai à lui tout seul : il assure la vinification du produit de ses vendanges et se charge de l'élevage de son vin. En réalité, le terme de maître de chai, qui correspond aujourd'hui à une formation diplômante de haut niveau, est réservé à celui qui gère une grande propriété et qui travaille en collaboration avec des maîtres de vigne, puis avec des cavistes et des œnologues au fur et à mesure de l'élaboration des vins. S'il faut donner une indication chiffrée, qui peut varier selon les régions, on ne rencontre guère de maître de chai dans les exploitations comptant moins de vingt-cinq hectares de vigne.

Une amélioration qualitative : premier producteur mondial (20 % du vin de la planète), la France produit environ 44 millions d'hectolitres par an. La production baisse, mais sa qualité a considérablement augmenté depuis quelques décennies. Le maître de chai des grands domaines joue un rôle considérable dans cette amélioration... et une forte évolution technique : la surveillance du raisin avant la vendange est plus forte aujourd'hui qu'autrefois. Les outils ont aussi considérablement évolué, facilitant le travail nécessaire à chaque étape de la vinification. Les raisins ne sont plus foulés manuellement, le pigeage ne se réalise désormais pas davantage à la main mais par l'intermédiaire de pigeurs qui émiettent et enfoncent le chapeau de marc mécaniquement dans le moût. Même les pressoirs sont automatiques, avec une force de pressage que le maître de chai peut paramétrer. Avec toute une palette d'outils et d'instruments de mesure à sa disposition, il est devenu en quelque sorte un constructeur d'arômes, de la récolte jusqu'au vieillissement en bouteille à travers la surveillance de la qualité de la cave. Le maître de chai a aussi la gestion du matériel servant à la vinification. Enfin, il se charge de toutes les formalités légales : déclaration de récolte, bonne tenue du cahier de cave et des différents registres, inventaire...

Une France morcelée : on comptait en 2011 en France 788 domaines et 3 420 vins différents regroupés sous 1 434 appellations. En Bourgogne, les terroirs (ou climats) correspondent à des parcelles bien identifiées (34 grands crus et 562 premiers crus). Dans le Bordelais, l'étiquette porte le nom du château et son éventuel classement en premier cru classé (un classement qui remonte à 1855). Pour les AOC, l'élevage en fût de chêne est toujours précisé. La mention « vieilles vignes » indique un vin fait avec des raisins de vignes anciennes (plus de quarante ou cinquante ans). La mention « vendanges tardives » désigne un vin dont la récolte a été retardée, donc réalisé à partir de raisins plus mûrs, donc plus sucrés.

Les mots du métier :

Assemblage: lorsque l'on compose un vin à partir des différentes cuvées disponibles.

Bâtonnage : lorsque l'on remue les lies avec une tige pour les remettre en contact avec le vin et lui procurer ainsi de la matière et du gras.

Bonde : pièce en bois, plastique ou verre qui est utilisée pour fermer le fût. Le tire-bonde permet de retirer la bonde du tonneau.

Broche : sorte de cheville de bois pointue qui permet de reboucher un tonneau que l'on a percé.

Chantepleure : sorte d'entonnoir qui a un long tuyau avec plusieurs trous pour faire couler du vin dans un tonneau sans le troubler.

Chapeau : lie qui surnage dans le tonneau.

Chaptalisation : action qui consiste à rajouter du sucre lors de la fermentation du raisin pour faire remonter le degré en alcool.

Copeau : on fait passer certains vins nouveaux sur des copeaux de hêtre.

Cuvaison : période pendant laquelle le vin rouge prend sa couleur et ses arômes.

Débourbage : pour clarifier le moût en enlevant les particules en suspension. Le jus clarifié est envoyé en cuve de fermentation.

Dégraisser le vin : en vieillissant, du vin peut se charger de graisse et prendre une consistance huileuse, d'où un dégraissage nécessaire.

Délestage : pour rehausser la couleur et les tannins d'un vin, le moût accumulé en cours de fermentation est transvasé dans une seconde cuve avant d'être reversé sur le marc.

Écoulage ou soutirage : consiste à extraire le vin qui s'écoule de la cuve et à le séparer du marc.

Entonnage : opération qui consiste à transvaser le vin des cuves dans les fûts.

Éraflage (ou égrappage) : consiste à séparer, grâce à un égrappoir ou un érafloir, les grains de raisins de la rafle (branchage qui supporte les grains), car celle-ci peut donner de mauvais arômes au vin.

Étampage : estampillage au fer rouge des bouchons et des barriques au nom ou logo de la propriété.

Foulage : pour faire éclater la peau des grains de raisin et en libérer le jus.

Fermentation alcoolique : étape essentielle à la vinification qui permet aux levures de transformer progressivement le sucre en alcool. Elle se réalise dans des cuves. Elle dure de 15 à 45 jours pour un vin sec et jusqu'à plusieurs mois pour un vin doux.

Lie : dépôt qui apparaît à la fin de la transformation des sucres du jus de raisin en alcool.

Macération traditionnelle : lorsque l'on met le raisin en cuve pour la fermentation alcoolique. Elle ne se pratique que pour les vins rouges.

Macération carbonique : elle se réalise à partir de raisins entiers (non éraflés et non foulés).

Moût : jus du raisin avant la fermentation.

Ouillage : complément de remplissage des barriques pour compenser les pertes par évaporation et éviter d'exposer le vin trop longtemps à l'air.

Pigeage : on enfonce le chapeau de marc dans le moût de raisin pour favoriser la diffusion des arômes d'un vin rouge.

Pipette ou tâte-vin : sert à prélever du vin en cours de vinification pour le goûter.

Pressurage : pour récupérer le moût dans une maie d'où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Il a lieu avant la fermentation pour le vin blanc et après pour le vin rouge.

Remontage : le moût accumulé en cours de fermentation est reversé sur le marc qui flotte à la surface de la cuve, pour une meilleure extraction de la couleur et des tannins.

Saignée : vin retiré de la cuve après un temps réduit de macération. Ce vin est alors rosé.

Soutirer : transvaser du vin d'un tonneau à un autre, pour que la lie reste dans le premier.

Sulfitage du moût ou du vin : il protège de l'oxydation et permet de clarifier les moûts de blanc.

Tartre : dépôt terreux et salin produit dans les tonneaux lors de la fermentation du vin.

Extraits du livre : les métiers d’antan, Archives et culture, Paris, 2013, 160 pages.