Le maraîcher
Le maraîcher pratique le jardinage à grande échelle, pour vendre sur les marchés légumes et fruits frais. Au 19ème siècle, on le retrouve dans les périphéries des grandes villes. Le développement des transports et la culture sous serre ont modifié à la fois le métier et sa géographie. Les termes de maraîcher et de maraîchage sont nés au 19ème siècle à partir du mot marais : car il faut beaucoup d'eau pour faire pousser de beaux légumes !
D'abord en périphérie des villes : dans les campagnes d'autrefois, il n'y a presque jamais de jardinier de profession : chacun cultive un petit jardin qui lui fournit les fruits et les légumes nécessaires à sa consommation. Dans le voisinage des villes en revanche, des professionnels développent très tôt de grandes zones de maraîchage pour approvisionner les marchés. Ils utilisent des terres riches en eau (comme les hortillonnages d'Amiens ou les terres à cresson de l'Essonne) ou en alluvions fertiles (les jardins maraîchers de la Baratte près de Nevers par exemple). Les exploitations sont familiales et la commercialisation des produits se fait en direct sur les marchés des cités voisines. Autour de Paris s'est ainsi créée dès le Moyen-âge une véritable ceinture verte de jardins. En 1862, un cinquième de la superficie du tout nouveau 15ème arrondissement de la capitale est encore occupé par les maraîchers.
Des outils nombreux : le travail est d'autant plus lourd qu'il est difficile à mécaniser. Mais cette agriculture intensive a favorisé la création de multiples outils, présents sur tous les catalogues de matériels de jardinage dès la fin du 19ème siècle. Pelles, bêches, houes, fourches... permettent d'aérer le sol, d'y ajouter et d'y enfouir des engrais, du fumier... Pour l'aération superficielle du sol, les râteaux, binettes, serfouettes, sarcloirs... favorisent une meilleure pénétration de l'eau et une élimination efficace des mauvaises herbes. Les semoirs, plantoirs et transplantoirs aident l'introduction des plantes en terre à leurs différentes étapes de croissance. Les pulvérisateurs en cuivre sont utilisés depuis bien longtemps, en même temps que tout ce qui peut apporter de l'eau aux plantes : arrosoirs (dont la forme évolue pour moins heurter les mollets du jardinier !), seringues à brumiser, pistolets à eau, puis tuyaux d'arrosage, en direct ou par goutte à goutte... Pour le transport des légumes et des fruits, des caisses en bois et des malles en osier sont utilisées depuis des siècles. Pour les sortir du jardin, les maraîchers ont pris des hottes, des civières, puis, à partir du 13ème siècle, des brouettes, devenues les compagnes inséparables des jardiniers. Pour aller ensuite les vendre, les maraîchers placent leurs produits dans des charrettes ou même carrément, à Paris dans les années 1900, l'équivalent d'un autobus hippomobile, avec un escalier et un étage ! La vente ambulante en était facilitée.
Une spécialisation par région : à partir du milieu du 19ème siècle, le développement du chemin de fer permet à certaines régions de se spécialiser dans des cultures maraîchères pour lesquelles elles disposent d'un sol ou d'un climat adaptés, même si elles sont loin des villes. C'est dans toute la France désormais qu'elles vendent leurs produits : le melon de Cavaillon, la tomate de Marmande... Parallèlement, l'extension urbaine chasse progressivement les maraîchers de l'immédiate périphérie des villes. La vente n'est en général plus réalisée en direct par l'exploitant mais par le biais de grossistes (centrales d'achat, chaînes de supermarchés et industrie agroalimentaire aujourd'hui). Quant à la production, elle se fait aussi bien en plein champ que sous des serres parfois gigantesques désormais (avec des productions à contre-saison).
Extraits du livre : les métiers d’autrefois, Archives et culture, Paris, 2014, p.130-131.